Le Saint-Honoré irrésistible : la recette expliquée en pas à pas
Le Saint-Honoré est à mon sens le gâteau qui regroupe toute la technicité de la pâtisserie française. Oui, c’est un dessert qui demande de la rigueur, une bonne organisation et une bonne maitrise des bases de la pâtisserie. Rien qu’à lui seul, dans sa version traditionnelle, il réunit de la pâte feuilleté, de la pâte à choux et de la crème chiboust ( crème pâtissière et meringue italienne). Voilà, un gâteau qui vous aide à progresser en pâtisserie !
Pour cet article, je vous montre pas à pas comment réussir ce grand classique. La seule différence est que je n’ai pas utilisé de la crème chiboust (réalisation assez technique) … mais j’ai simplifié en optant pour méli-mélo de crémeux vanille, un caramel mou et une chantilly 😅… ça peut paraître dingue avec beaucoup de préparation, mais c’est facile à faire 🙂 !
Si vous cherchez des réponses concernant la recette du Saint-Honoré, glissez directement à la section concernée :
Quantité
8 personnes
La pâte feuilletée :
Pâte à choux :
Caramel mou :
Crémeux vanille :
Glaçage caramel :
Chantilly mascarpone :
Le matériel nécessaire :
Préparation
~ 3h
Cuisson
45 min
Technique
Moyenne
Procédé de fabrication du Saint-Honoré
Préparation des bases : feuilletage et pâte à choux
Pour commencer, étalez la pâte feuilletée (ou les chutes de feuilletage) sur une épaisseur de 5 millimètres.
Puis, détaillez un cercle de 20 cm. Déposez-le sur une plaque et placez-le au frais pour le moment.
Pendant ce temps, réalisez la pâte à choux :
1 – Dans une casserole, portez à ébullition le lait, le sel, le sucre et le beurre.
2 – Lorsque le liquide bout, incorporez la farine en une fois et mélangez hors du feu. Remettez la casserole sur le feu et desséchez la panade quelques minutes.
3 – Débarrassez la panade dans un cul de poule et mélangez à la spatule pour la faire refroidir (jusqu’à 50°C minimum).
4 – Ajoutez ensuite les œufs petit à petit. Vérifiez la texture avant de mettre la pâte à choux en poche.
Pochage des choux
Ressortez le disque de feuilletage et pochez un premier tour de pâte à choux sur le bord et un autre cercle au centre.
Enfournez à 180°C pendant 35 minutes.
Note :
Cette étape est facultatif, mais ça permet au feuilletage de ne pas trop se développer sur la hauteur et qu’il ne se rétracte pas à la cuisson. Sinon, si vous ne souhaitez pas pocher de la pâte à choux dessus, je vous conseille de cuire le feuilletage entre deux plaque de cuisson.
Pochez les mini choux d’environ 3 cm avec une douille unie de Ø8.
Dorez la surface des choux avec du beurre fondu (ou vaporisez avec de la bombe à graisse), puis saupoudrez-les de sucre glace. Mettez-les à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 30-40 minutes.
Cuisson du caramel MOU
Premièrement, caramélisez le sucre et le glucose ensemble dans une casserole. Pendant ce temps, faites tiédir le lait et la crème liquide 35 %. Ensuite, quand le sucre a une belle coloration brune, versez le liquide par dessus en remuant.
Et cuisez le tout jusqu’à 105°C.
Note :
Cuire jusqu’à 105°C permet de faire évaporer une partie de l’eau en concentrant le gras de la crème liquide qui va fixer les arômes de « caramel (= le sucre)« . Mais également, cela permet d’avoir une texture plus onctueuse.
Laissez le caramel refroidir jusqu’à 45 °C – 50°C avant d’ajouter le beurre doux, l’extrait de vanille et la fleur de sel.
Débarrassez et stockez au frais.
Réalisation du crémeux vanille
Premièrement, réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Ensuite, réalisez la crème pâtissière :
– faites chauffer dans une casserole le lait, une moitié de sucre et la gousse de vanille ensemble ;
– dans un bol, mixez le restant de sucre avec la maïzena avant d’ajouter les œufs ;
– lorsque le lait arrive à ébullition, versez-le dans le second mélange en fouettant constamment ;
– Transvasez l’ensemble dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement de la crème. Maintenez la cuisson pendant 1 minute 30 de plus.
Ajoutez le beurre, puis la gélatine hydratée à la fin ;
– enfin, débarrassez la crème pâtissière dans un plat et réservez immédiatement au froid.
Montage du Saint-Honoré
Mettez le crémeux vanille en poche et garnissez en premier les choux.
Réalisation du caramel
Faites caraméliser le sucre et le glucose dans une casserole. Ensuite, glacez les choux (coté bombé) et les déposer dans des moules demi-sphères pour une finition pro (facultatif).
Trempez à nouveau la base des choux dans le caramel avant de les coller autour du disque de feuilletage.
Déposez une couche de crémeux vanille au fond du Saint-Honoré. Puis, par-dessus, pochez le caramel mou, avant de finir à nouveau avec du crémeux.
La chantilly mascarpone
Ensuite, montez la chantilly puis, avec la douille St-Honoré, pochez tout d’abord un trait entre chaque chou avant de finir le pochage jusqu’au centre.
Et enfin, déposez un petit chou au milieu (et quelques minis autour).
Laissez reposer le Saint-Honoré au frais pendant 1 h avant la dégustation !
Les questions et conseils techniques du Saint-Honoré
Peut-on faire le Saint-Honoré la veille ?
Je ne le vous conseille pas car, le feuilletage et les choux prennent l’humidité, ce qui les rendent moins croustillants. De plus, le caramel risque de ne pas tenir longtemps au frais et de couler.
Néanmoins, vous avez la possibilité de préparez tous les éléments séparément la veille ou quelques jours avant (sauf le caramel à glacer). Vous pouvez réalisez les choux (cru ou cuit) et le feuilletage (cru) et les congeler. Quant au crémeux vanille et le caramel mou, ils peuvent être fait la veille. Le jour J, vous n’aurez plus qu’à cuire, garnir, caraméliser et monter l’ensemble !
Puis-je utiliser une autre pâte que le feuilletage ?
Oui, vous pouvez tout à fait remplacer le disque de feuilletage par une pâte sucrée. C’est un gain de temps et certains pâtissiers professionnels procèdent de cette façon.
Combien de temps se conserve le Saint-Honoré ?
Il se conserve au frais entre 24 h et 48 h maximum. Il est meilleur de le déguster le jour même.
Quelle est la crème traditionnelle du Saint-Honoré ?
Pour la version traditionnelle, on utilise une crème chiboust. C’est un mélange de crème pâtissière collée avec de la meringue italienne. Elle est très aérienne et légère, mais fragile avec une conservation limitée. De plus, sa fabrication est assez délicate car on doit réaliser la crème pâtissière et la meringue à peu près en même temps et faire le mélange à chaud. Aussitôt réalisée, elle doit être poché de suite, sinon il y a un risque de grainage.
Pour ma recette ici, j’ai fait un crémeux comme garniture. Mais, vous pouvez aussi utiliser une diplomate, une ganache montée ou alors juste de la chantilly mascarpone.
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