Comment faire des macarons à la meringue française ?
Ah, les macarons… ce petit bijou français qu’on adore autant qu’on redoute de faire à la maison ! Beaucoup pensent qu’il faut une technique de chef ou du matériel ultra sophistiqué pour les réussir. Mais je vais vous rassurer tout de suite avec la recette que je vous propose aujourd’hui (même si c’est votre première fois), c’est bien plus simple que vous ne l’imaginez.
Cette recette-ci de macarons est réalisée avec de la meringue française. Donc premièrement, il n’y a pas de pré-cuisson des blancs avec un sirop de sucre (comme la meringue italienne ou suisse). Rien que pour ça, la recette est plus facile. Et deuxièmement, après avoir pochés les macarons, il n’y a pas de temps de « croutage » avant l’enfournement ! Là, ça vous intéresse, vous avez déjà envie de passer en cuisine et de pâtisser rien qu’en lisant cette dernière phrase 😀
Le secret avant tout, c’est surtout de bien comprendre le geste et la texture de la pâte à macaron.
Et je peux vous dire une chose. Même après des centaines de fournées réussies, il y a toujours une petite appréhension à chaque cuisson : les coques de macarons vont-ils lever correctement avec la fameuse collerette ? Cette collerette caractéristique, mais parfois si capricieuse …
Alors dans cet article, je vous montre pas à pas comment réussir des macarons à la meringue française avec comme parfums une ganache montée à la vanille et un intérieur cerise.
Si vous cherchez des réponses concernant la recette, glissez directement à la section concernée :
Quantité
Pour environs 60 coques soit 30 macarons
Recette des macarons :
Ganache montée vanille :
Compotée cerise (ou fruits rouge) :
Le matériel nécessaire :
Préparation
30 min
Cuisson
13 -15 min
Technique
Facile
Procédé de fabrication de macarons à la meringue française
Fabrication des coques de macarons
Tout d’abord, pesez tous les ingrédients à part.
Commencez par mixer le sucre glace avec la poudre d’amande blanche.
Note :
Mixer la poudre d’amande permet d’obtenir des coques lisses.
Si vous n’avez pas de mixer, tamisez votre poudre d’amande (pensez à repeser la masse finale et rajouter de la poudre si besoin).
Ensuite, montez les blancs en neige et ajoutez le sucre semoule en trois fois.
Remarque :
J’ai utilisé des blancs vieillis de 2-3 jours et que j’ai laissé revenir à température ambiante avant de les utiliser. Ce paramètre permet d’optimiser rapidement le foisonnement de la meringue et de réussir à coup sûr les coques de macarons.
Mais, ce n’est pas une règle immuable. Des blancs frais (tout juste clarifiés) vont aussi monter en neige, mais il faudra être plus précis sur le macaronage.
– Astuce pâtissier si vous n’avez pas de blancs vieillis : passez les blancs d’œufs frais quelques secondes au micro-ondes à faible puissance pour les « détendre » légèrement.
Une fois le meringue française montée, incorporez la poudre d’amande et le sucre glace en trois fois.
(Optionnel : ajoutez une pointe de colorant)
Le macaronage : mélangez à l’aide d’une maryse (ou une corne) en soulevant et ramenant la pâte du fond du bol vers le dessus tout en l’écrasant légèrement contre les parois du récipient. Le but est de détendre la pâte (photo n°2).
L’appareil à macarons est prêt lorsqu’on obtient un ruban souple depuis la spatule (photo n°3, ci-dessous).
Note :
Le macaronage est souvent la partie la plus délicate. Un macaron trop macaroné sera trop liquide et s’étalera (déjà au pochage et) à la cuisson ; trop peu, il sera granuleux et craquelé…
Pochage et cuissons des macarons
Note :
Préchauffez votre four à 140°C.
Pour le monde de cuisson, pour ma part à la maison je cuits les coques dans mon four sur le « mode pro » c’est-à-dire une combinaison entre la chaleur statique et la chaleur ventilée. Sinon en laboratoire, j’ai toujours cuits dans des fours ventilés.
Mettez la pâte à macarons dans une poche pâtissière. Utilisez une douille ronde unie entre 0,8 cm et 1 cm.
Puis, pochez des ronds d’environ 4 cm de diamètre (la pâte va très légèrement s’étaler).
Remarque :
Je préfère utiliser un silpat plutôt qu’une feuille de cuisson parce que cette dernière a tendance à « gondoler » quand je commence à pocher et par conséquent les coques se déforment. Je n’ai pas ce problème en utilisant un silpat (tapis en silicone).
Tapotez légèrement la plaque de cuisson pour chasser toutes les bulles d’airs. Et enfin, enfournez immédiatement la plaque à mi-hauteur dans le four préchauffé à 140°C. Laissez cuire pendant 13 minutes sans ouvrir la porte.
Note :
Pour savoir si les macarons sont parfaitement cuits :
En fin de cuisson dans le four, poser un doigt sur une coque et doucement faites .
Réalisation de la ganache montée vanille
Faites chauffer les 60 g de crème liquide (avec la gousse de vanille), puis versez-les sur le chocolat blanc (concassé). Bien mélangez.
Ensuite, ajoutez l’autre partie de crème liquide froide à la ganache. Mixez la préparation, filmez et stockez au frais pour 1 h à 2 h.
Enfin, fouettez la ganache au robot pour la monter. Attention à ne pas trop la fouetter au risque de la faire grainer.
Réalisation de la compotée de cerise
Pour commencer, hydratez la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Faites cuire les cerises avec le sucre et le jus de citron. Laissez réduire la préparation pendant 30 minutes environs.
Puis, débarrassez la compotée dans un récipient avant d’additionner la gélatine égouttée. Mixez afin d’obtenir des petits morceaux de cerises.
Filmez au contact et laissez refroidir au frais.
Finition et montage des macarons vanille cerise
Décollez délicatement et retournez les coques.
Mettez la ganache montée à la vanille et la compotée de cerise dans deux poches différentes. Ensuite, pochez un cercle de ganache sur le tour, puis ajoutez la compotée au centre.
Fermez les macarons en vissant doucement les « chapeaux » pour qu’ils adhèrent à la garniture.
Remarque :
Une fois garnis, stockez les macarons dans une boite hermétique au frigo pendant 24 heures avant de les déguster.
Juste après le montage, les macarons sont encore « bruts » avec une coque un peu sèche. Alors qu’après 12 h à 24 h au frais, la coque s’assouplit légèrement en absorbant l’humidité de la garniture. La texture devient plus harmonieuse avec un extérieur croquant et un intérieur fondant.
F.A.Q – Les questions et conseils techniques
Peut-on réaliser les coques de macaron la veille ?
Oui, vous pouvez les préparer la veille ou même quelques jours avant pour prendre de l’avance sur vos pâtisseries. Pour conserver les coques, gardez-les dans une boite hermétique à température ambiante.
Combien de temps puis-je conserver les macarons ?
Les macarons garnis se conservent entre 3 et 5 jours après leurs fabrications au réfrigérateur. Mais plus vous les gardez longtemps au frais et plus ils se ramollissent à cause de l’humidité …
Vous avez aussi la possibilité de les congeler (entre 2 à 3 mois). Ensuite, pour les consommer, laissez les revenir au frais.
Pourquoi les coques de macaron sont creusés après la cuisson ?
Ce problème est dû soit à un excès d’humidité ou à une mauvaise cuisson. Je vous conseille de vérifier la température de votre four avec un thermomètre car un four trop chaud ou pas assez aura une conséquence sur le résultat de vos macarons. Si vous n’avez pas assez cuit, les coques se creusent en refroidissant.
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